Es verdad que poco se sabe del origen de algunos platillos de la gastronomía mexicana y existen muchos mitos y leyendas alrededor de éstos; la realidad es que independientemente de la historia que tengan o los muchos intentos que se hayan realizado para llegar a lo que comemos hoy, cada platillo nos da identidad como mexicanos y hasta cierto punto, lo sentimos nuestro.

Nada es tan complicado como hablar del chile en nogada. Si bien es un platillo que nadie menciona en la mayor parte del año, entrado el mes de agosto, cuando sus insumos empiezan a estar en los mercados, se vuelve un revuelo y una batalla de señoras que, según ellas, tienen “la receta original de las monjas” y evidentemente todas son distintas y todas, aunque fueran la misma, sabrían distinto.

No quiero entrar en ambigüedades del origen del chile en nogada (del cuál honestamente dudo que tenga que ver con Agustín de Iturbide y las monjas clarisas) porque, aunque el lindo cuento de que fue un platillo que celebraba la independencia de México y utiliza los tres colores de la bandera, no tiene fundamento histórico alguno y de hecho, aparece en los recetarios de cocina mexicana hasta después de épocas de la revolución. Sin embargo, como alguna vez me dijeron, “es más bonito creer una historia que nos celebra y que da soporte a las alianzas entre cultura y cocina”.

Por si alguien duda de las fuentes históricas, el primer recetario de cocina mexicana se elaboró en la segunda mitad del siglo XIX y se llamaba “el cocinero mexicano”. En ese libro, existe la Nogada: una salsa fría hecha a base de nueces de castilla y también está documentado el chile relleno con picadillo dulce. Sin embargo, el platillo tradicional y tan histórico no aparece, y mi cuestionamiento es: si fue tan emblemático, ¿a quién se le hubiera ocurrido omitirlo?

Regresando al tema, discutir de los chiles en nogada, independientemente de su dudoso origen, resulta un conflicto teórico y práctico en cuestiones culinarias. Basándonos en el principio de que no existe la tal receta de las monjas clarisas, podríamos concluir que eventualmente, alguien la hizo, la redactó y, como buenas mujeres mexicanas, pasó la receta de boca en boca.

Para los ajenos a la producción de chiles en nogada, platico la crónica de este año. En un mundo tan agitado, nadie va a creer lo que se debe hacer para llegar a consumir un platillo como éste.


2013-09-14 12.45.31

El chile

  • El esqueleto de este manjar oriundo de Puebla de los Ángeles, el cuál, si la madre naturaleza no nos tima, tiene una pungencia que DEBE ERRADICARSE. Para que el chile poblano no pique, se debe asar o meter a aceite muy caliente, con el fin de facilitar el desprendimiento de la piel. Una vez desollado, se abre, se retiran las semillas y las venas de las paredes del fruto con mucho cuidado. (el picor del chile está principalmente en ellas)
  • No es suficiente con quitarles la fuente del picor, porque las venas ya cumplieron la función de mover toda la capsaicina (substancia que hace que pique el chile) a la pulpa; se debe desflemar. Hay varios trucos: el bicarbonato, el azúcar mascabado, el vinagre, la sal… todo diluido en agua. Particularmente, yo utilizo las tres, con el fin de que no cambie el sabor pero pique lo menos posible. Para llegar a este punto, debimos haber empleado por lo menos una noche de reposo en agua y el tiempo que nos tomó quitarle la piel a los chiles. Si creen que no es laborioso, inténtenlo en casa.

El relleno

  • Paradójicamente, es lo más sencillo en cuestiones de minuciosidad. Las recetas antiguas hablan de un picadillo dulce que atañe filete de res picado, acitrón, manzana, durazno, almendras, pasas, cebolla, ajo, jitomate, especias, carne de cerdo y básicamente, todo lo que encuentre en su refrigerador. Actualmente, por cuestiones de costo, en vez de encontrar chiles rellenos de filete picado encontrarán carne molida, además de que mucha gente omite el acitrón por caro (y porque está en peligro de extinción, vive verde).
  • Todo debe ir picado del mismo tamaño (disculparán mi trastorno obsesivo compulsivo, me gusta la homogeneidad) y se va cocinando dependiendo de la cantidad de agua y el aporte de sabores: la cebolla y el ajo, las frutas, las almendras, pasas, y al final la carne con caldillo de tomate para dar sabor.
  • Mi innovación en esta receta fue flamear con tequila blanco la cebolla a la hora de acitronarla; da un toque más mexicanón. Para terminar la cocción, pensé que era buena idea agregar jerez, ya que así es más fácil que haya concordancia con el sabor de la nogada.

La salsa

  • Aparentemente, es una cuestión de segundos en la que una persona hace la nogada, pues gracias a los inventos del hombre blanco, existe en nuestras casas la bendita licuadora. Pero nada es tan fácil en la gastronomía mexicana. La nogada es una salsa fría y con cierto grado de dulzor hecha a base de nuez de castilla. PELADA.
  • Pelar una nuez de castilla no es solo cascarla y remover su cubierta dura. Para pelar, hay que desprender con mucho cuidado el pericarpio y por desgracia, si intentamos cortar camino blanqueándolas, éstas perderán sabor y la nogada no va a saber a nada.
  • Las nueces van crudas y sin piel. La mejor receta que he probado utiliza queso fresco de cabra y crema entera de leche. Mucha gente utiliza leche fresca para hacer rendir todas las horas empleadas para pelar nueces pero evidentemente, no sabe bien.
  • La salsa debe llevar un toque de brandy de Jerez. Esto aportará un sabor dulce y acentuará la nitidez del sabor de la nuez de castilla, además de que realzará sabores.
  • A mi me parece correcto calentar la salsa. Sin embargo, como es una conjunción de grasa con líquido, si hierve, se corta, así que la temperatura debe ser no muy elevada.
  • Nota al pie. Para realizar una nogada que tenga sabor a nuez, deben utilizarse por lo menos 300 gramos de nuez de castilla pelada; es decir, unas diez horas perdidas quitándole la piel a este fruto seco. Si no se pelan, la salsa se amarga.

La decoración

  • Para llegar a este punto, lo primero que hay que hacer es darse un aplauso. Lo más difícil ya pasó, y falta muy poco para sentir los frutos del esfuerzo.
  • Es importante recalcar que no es de mi incumbencia si el chile en nogada tradicional va o no capeado. Si quieren expiar sus penas un poco más, háganlo; si la cosa es ahorrar calorías, les recomiendo que no lo hagan.
  • Para dar el toque mexicano, se rellena el chile con el relleno ya listo, sazonado y perfectamente cocido y se calienta. Aparte puede calentarse la nogada o servirse fría.
  • Una vez caliente, se vierte la salsa, que en una decoración tradicional debería de ir en medio representando la religión, una de las tres garantías que prometía Iturbide en su supuesta visita a Puebla y a las monjitas.
  • El verde se lo daría el color del chile per se, sin embargo, como hay quién los capea, se sustituye con perejil picado (un insumo muy poco mexicano, por cierto)
  • El rojo, “la sangre de los héroes que nos dieron patria” (que tampoco es el motivo del rojo de la bandera, por cierto) lo da la granada roja, la cuál también, aporta un sabor dulce y muy representativo en el paladar.

Seguramente, en sus casas se realizan de forma diferente. Lo mejor de la cocina mexicana es poder compartir lo que hay y crear particularidades dentro de lo general. Ustedes, ¿qué opinan del chile en nogada?

¡Viva México!

2012-09-09 21.43.13

  • jaime

    excelente. Buena receta con una redacción amena. Felicidades.

  • gomezlovera

    Approved

    Marco Gómez