Después de tres entradas en las que se ha descrito de la forma más clara posible el uso de los sentidos en el vino, nos quedan todavía algunos por explicar y dos de ellos van de la mano.

Muchos de ustedes se preguntarán cómo se utiliza el tacto en el vino si es un líquido y, por no tener volumen propio no es absolutamente palpable. La primera manifestación de tacto en un vino es a través de los ojos con las lágrimas o piernas que se forman en la copa.

El gusto y el tacto se realizan de manera simultánea a la hora de catar un vino y deben de trabajar en equipo y generar colaboración para que tengamos un conocimiento más verdadero de qué es lo que estamos tomando. Es decir, en la cata de vinos la lengua tienen una doble función sensitiva.

Se va a notar la textura de un vino en la lengua y vamos a tener una percepción más completa con el paladar, así que la boca va a funcionar como las manos en el sentido del tacto pero, ¿qué no todos los líquidos se sienten igual?

No. En primer lugar, vamos a distinguir la densidad del líquido. Así como no es la misma sensación cuando tomamos miel de abeja (que es líquida) que cuando tomamos agua (que también es líquida), los vinos también pueden percibirse más o menos pesados dependiendo de la cantidad de azúcar y alcohol que tienen. En la cata, podemos percibirlo poniendo el líquido entre la lengua y el paladar y ejercer presión. Haciendo esto, también se van a liberar sabores y la percepción va a ser más clara.

Otra cosa a tomar en cuenta es cómo sentimos la lengua cuando tragamos el vino. Por lo general, los vinos tintos con crianza van a dejar una sensación de sequedad o astringencia. En los vinos espumosos, en el momento en el que hagamos presión con el paladar deben sentirse las burbujas (menos o más delicadas). En vinos blancos con crianza el caldo es más untuoso, es decir, con una sensación más como de aceite en comparación con los demás.

Hay que tener claro que los sabores solamente se agrupan en cuatro conjuntos: ácido, amargo, dulce y salado.  Cada sabor se siente en un lugar distinto de la boca y esto va a permitir que podamos tener una evidencia más clara de a qué sabe el vino que nos estamos tomando.

lengua

Para hablar de sabores en un vino no se puede creer en los absolutos. Las reglas indican que si el vino es blanco puede solamente ser dulce o seco; si es tinto afrutado o amaderado. La realidad es que hoy día hay vinos tintos jóvenes que, gracias a la forma en la que fueron elaborados, tienen sabores a cuero, humo y hasta madera; y los principios que antes eran básicos se han ido modificando conforme se ha estudiado y documentado la cultura del vino.

Después de hacer la primera nariz, tomamos vino, checamos el tacto y hay que mover el líquido por toda la boca para ver qué sabor de los cuatro principales percibimos. Después de tragarlo hay que respirar para obtener el aroma retronasal y a partir de ahí ya se pueden hacer subdivisiones. Es común introducir aire a la boca al mismo tiempo que se tiene el vino en la boca con el fin de oxigenarlo y potenciar los aromas y sabores.

Lo más común es que el sabor sea muy parecido al aroma del vino. En el momento en el que lo tomamos, se oxigena dentro de la boca y se hace el retrogusto, es posible encontrar otros nuevos sabores relacionados con lo que olimos. Para poder catalogarlos de forma más particular se necesita saber identificar los sabores por separado y hacer un ejercicio de memoria sensitiva.

Una forma de que el vino sepa mejor –o por lo menos diferente– es con qué comida lo acompañamos. Existen muchas reglas básicas para combinar vino y alimentos pero finalmente el mejor “maridaje” es el que más le guste al que lo hace. No existen absolutos, sólo la necesidad de que resalte el vino y realce el sabor de la comida.

El último sentido que queda por describir es el oído. Si bien el vino no se escucha, sí el acto de chocar copas y decir ¡salud!