Si usamos los 5 sentidos para analizar un vino y catalogarlo en bueno o malo, uno de los más importantes es el olfato. Para identificar todos los aromas de un vino es necesario considerar dos usos de este sentido: la primera vez que metemos la nariz a la copa y obtenemos primeras percepciones y el retronasal, es decir, el aroma que se percibe detrás de la boca después de probarlo, pero eso ya implica el gusto y el tacto a la hora de tomarlo. Para hacerlo todo más sencillo, hay que entender el olfato sólo, o sea, “la primera nariz”.

Un ‘aroma’ es distinto a un ‘olor’. El aroma siempre va a ser grato, bueno. Los olores pueden ser también de cosas malas.

A la hora de catar el vino las primeras veces (por lo menos a mí me pasó) se me preguntaba qué aromas percibía y lo más lógico es pensar que el vino, valga la redundancia, huele a vino. Es evidente, un vino, en primera instancia va a oler a alcohol, a fruta y a fermentado. El chiste es que, por ciertos movimientos mecánicos y percepciones sensibles podamos oler más allá de lo evidente.

¿O sea, cómo?

En el momento en el que tenemos un vino servido, lo primero que se debe hacer es meter la nariz para identificar los aromas primarios. La primera inhalación por lo general va a dar el aroma característico. Mi recomendación es que, ya teniendo ese panorama general, se haga una segunda inhalación y tratar de diferenciar aromas.

Los vinos tintos jóvenes, por ejemplo, van a tener notas de frutas (por lo general rojas), vegetales como el pimiento y alguna especia. Los vinos blancos jóvenes van a oler a flores blancas (jazmín, azahar, por ejemplo), a frutas cítricas o tropicales o vegetales.

Los llamados aromas secundarios se dan cuando se mueven la copa y el líquido, entonces mecánicamente se introduce oxígeno al vino. A esto se le puede llamar oxigenar el vino o abrirlo.

Hay veces en las que se requiere utilizar un decantador para que se perciban mejor los aromas; la mayoría de las veces sólo hay que tomar el tallo de la copa y darle vueltas para que el oxígeno cumpla su función. El aroma secundario siempre va a ser el alcohol. Gracias a que es más volátil que el agua (o sea, su punto de ebullición es más bajo y su densidad menor) al moverlo, se desprende y sale el olor característico.

Para identificar los aromas terciarios, se necesita realizar una asociación entre el gusto y el olfato. Para percibirlos, probamos el vino e inhalamos, eso nos va a dejar aromas nuevos o van a marcar los que ya teníamos localizados. Los tintos con crianza van a tener aromas a madera, humo, cuero o especias. Éstos los aporta el roble de la barrica en la que se reposaron y serán más potentes y significativos dependiendo del tiempo que pasaron en ella. Las crianzas de vino blanco son raras, pero en esta variedad, la barrica aporta más sabores a lácteos y hacen que el vino se perciba más untuoso en el gusto y tacto.

retronasal

¿Existen vinos que huelan mal?

Claro. Como todos los alimentos y bebidas, el vino también puede echarse a perder. Si alguna vez se perciben olores a vinagre o muy ácido, quizá ese vino ya no sirve. Cuando un vino se queda abierto se oxigena de más y pierde los aromas primarios y secundarios, continúa la fermentación y el líquido crea ácido acético, o sea, vinagre.

 

Todas las percepciones son válidas, y es recomendable que se vaya de lo general a lo particular. Los sommeliers se entrenan con un sistema llamado “Le Nez du vin” que ayuda a distinguir los aromas por separado, haciendo que sea más fácil reconocerlos en el vino, porque es más fácil identificar aromas cuando ya estamos familiarizados con ellos y podemos distinguirlos

Teniendo datos de lo que vimos en el vino, podemos darnos una idea de a qué va oler; las variedades de uva, por ejemplo, tienen sabores y aromas característicos y la barrica va a ser un factor definitorio. La bodega productora, región y grado alcohólico también nos orientan a saber qué aromas pueden tener.